新华社北京1月11日电 题：全链条推进，关键点强化——中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪谈如何向餐饮浪费说“不”
新华社记者邹多为
腊八一过，春节的脚步更近。许多人早已在餐厅预订好位置，邀约亲朋好友相聚叙旧。然而，越是这个时候，越要警惕“舌尖上的浪费”反弹。
如何提升“食客”自主节约的意识？如何营造避免浪费的用餐氛围？如何加强餐饮企业的自律规范？近日，中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪就有关问题接受了新华社记者专访。
“一段时间以来，餐饮浪费现象已大有改观，厉行节约良好风尚正在形成。”宋小溪肯定地说。但是，“眼大肚皮小”造成的点菜超量、因人数不定食堂备餐过量以及不良风俗导致的农村大摆宴席等情况仍然存在。
这是2020年8月17日在河北省石家庄市桥西区一家餐饮企业拍摄的提醒顾客文明用餐的标识。新华社记者王晓 摄
久久为功，方能成功。宋小溪认为，制止餐饮浪费是一个长期、动态的过程，既要有社会氛围的营造、节约习惯的培养，也需要企业和消费者“联手”，从采购、加工、仓储、管理、服务、培训、消费等环节进行全链条长效推进，从而把目标变为行动。
比如，餐饮企业通过现代化信息手段科学分析预测用餐人数，精准采购；强化管理减少储存和运输环节的食物浪费；通过中央厨房集中初加工、充分利用食材边角料等方式，提高原料出成率；堂食和外卖中积极向消费者提供小份餐、“一人食”套餐菜品选择，主动提供餐后剩余食物打包服务等。
“把节约、绿色理念贯穿于全链条既能保证为消费者提供放心、健康的餐饮服务，也可以引导消费者主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务，有效避免食物浪费。”宋小溪说。
作为粮油肉菜的消费终端，餐饮企业在制止食物浪费中承担重要作用，要想打造全链条节约，关键环节必须强化。其中，首要是通过法律制度的强制力，营造良好社会氛围，保障餐饮节约工作落实落细。
2021年，我国“重拳”遏制食品浪费：《中华人民共和国反食品浪费法》《粮食节约行动方案》等法律制度的发布施行将节约粮食从道德标准上升到国法党纪约束的高度。中国饭店协会也先后5次公开发出关于制止餐饮浪费、倡导绿色消费、落实《中华人民共和国反食品浪费法》的倡议，明确提出精准采购、分餐制、菜单明示、点餐引领等具体举措。
此外，中国饭店协会还通过设立试点企业推广行之有效的经验做法，加强对餐饮企业自律规范的引导。
2020年8月21日，浙江省湖州市吴兴区爱山街道志愿者（左）在一家餐厅向顾客倡导节约用餐，避免浪费。新华社记者黄宗治 摄
据宋小溪介绍，2021年，协会邀请了百胜中国、旺顺阁、宁波石浦等知名企业和专家学者，起草并发布了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，通过制定节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮四个方面评分细则和试点创建，设计开展绿色专题培训和交流活动8场。
“效益明显提升，能耗明显减低。”对于试点创新工作的成效，宋小溪称赞不已：参与试点的企业平均实现用电量下降10%，用水量下降5%，用气量下降4%，餐厨垃圾消纳处理量下降了12%，同时，用餐者对餐厅环境和诚信水平的优秀评价率也有所提高。
亲眼看到国家节约大环境的转变，餐饮企业也非常愿意配合调整。“当前，大多数企业都在主动地减少浪费，因为这既能节约成本，也能彰显企业社会责任感，是双赢之举。”她说。
自2013年启动“光盘行动”以来，中国饭店协会始终深度参与节粮减损的相关工作。宋小溪认为，口味好吃也是减少浪费的重要环节。“简单说，就是从烹饪技艺和菜单设计入手，苦练‘内功’，提高食品加工利用率和烹饪水平；定期更新菜单，菜单搭配和菜品设计中关注消费者用餐偏好，从而减少因口味不适导致的浪费。”
一粥一饭，当思来之不易。勤俭节约不仅是中华民族的传统美德，更是现代文明的基本诉求。宋小溪表示，治理“舌尖上的浪费”是一项系统工程，非一朝一夕之功，也非一人一部门之事，需要政府主导、行业引导、公众参与，形成强大合力。“只有始于心、践于行，浪费问题才能得到有效遏制，简约适度、绿色低碳的生活方式才能在全社会蔚然成风。”
