抚仙湖位于云南省玉溪市境内，当地百姓绕湖而居，早期很多人家以捕鱼为生，因为捕捞回来的鱼吃不完，但又不想浪费，就开始用盐腌制鱼，以便长期储存食用，这便成就了一锅又香又鲜的盐水鱼。
给小鱼撒上辣椒面，经过炸煮会更香辣（10月28日摄）。新华网发（澄江市融媒体中心供图）
廖彦在云南省澄江市城区经营着一家主营盐水鱼的店——澄江市同心咸鱼店，打廖彦记事起，盐水鱼就经常出现在家里的饭桌上。“小时候父母经常买盐水鱼回来吃，我们都很喜欢吃，后来就学着自己制作。”廖彦说，自己从1993年开始制作盐水鱼，到今年已经近30年。
制作完成的盐水鱼（10月28日摄）。新华网发（澄江市融媒体中心供图）
盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，一直以来都深受食客喜爱。
多年来，盐水鱼的制作方法得到了较好的传承。廖彦介绍，为了让盐水鱼吃起来口感更香酥，在过去的基础上加入了油进行烹制，并且不再选用抗浪鱼，而是换作草鱼和䱗（当地人称“假白鱼”）作为原料。
在鱼块表面撒上花椒、香叶等调料，有效去腥的同时能增加鱼肉的香味（10月28日摄）。新华网发（澄江市融媒体中心供图）
制作盐水鱼的配料并不复杂，关键在于时间和火候。“除了盐、水、油外，还要在锅中放入花椒、辣椒面、生姜片、八角、香叶。”廖彦介绍，烹制过程中要注意掌握火候，不能糊锅，不能煮烂。刚开始煮的时候要用大火，煮开了后逐渐减小火力至微火慢炖，大鱼一般需要煮十余个小时，以十五或十六个小时为好，这时鱼骨吃起来较为酥脆，能保证入味且达到香酥的口感；小鱼则不低于七八个小时，避免鱼刺太硬。
撒好辣椒面、花椒等调味品的鱼块（10月28日摄）。新华网发（澄江市融媒体中心供图）
廖彦回忆刚开店时，一天只能卖出两三锅鱼，经过用心经营，加上食客对盐水鱼的喜爱，现在店里一天能卖出十五六锅鱼，廖彦对家乡美味的坚守与传承也得到了一波波回头客的认可。
将小鱼整齐摆放在锅中炸煮（10月28日摄）。新华网发（澄江市融媒体中心供图）
“抚仙湖周边的水质不断变好，游客也在增多，越来越多的人能尝到我们的盐水鱼。”廖彦说。（完）（康静 徐华陵 李娜）
