图为“懂牛弟”直播现场，主播在为客户分割牛肉。 张杰 摄
“腹心肉最后一单，下半场我们继续开。”春节期间，河北省廊坊市大厂回族自治县顺泽肉类有限公司的“懂牛弟”直播间生意十分火爆，刚上好链接的雪花牛肉转眼间就销售一空。
该直播间以销售国产高端雪花牛肉为主，该肉品肥瘦相宜，红白相间，脂肪在肌间均匀分布，好似片片雪花均匀地散落进桃红色的沃土，形成大理石般的细腻纹理，看起来赏心悦目。尝上一口，细腻嫩滑，特有的醇香在口腔迸发，而后在口鼻之间肆意游走，回味悠长。
“目前我们直播间位居生鲜类抖音回购榜第四名，每晚能成交300-400单，营业额在15-20万元不等。”该公司销售经理张杰说。随着人们生活水平大幅提高，品质非凡的雪花牛肉满足了国人“吃健康、吃特色”的饮食追求。从2019年至2023年，顺泽肉类有限公司雪花牛肉零售销量每年以4倍速度增长，昂贵的雪花牛肉越发频繁地走上了中国食客的餐桌。
雪花牛肉已经成了高品质牛肉的代名词。目前国产雪花牛肉产量还很低，和潜在的消费需求相比，其市场占有率有待进一步提升。
补上品种短板才有话语权
雪花牛肉的称呼来源于日本和牛，与普通牛肉相比，雪花牛肉的铁、磷、蛋白质、多种维生素含量更为丰富，比猪肉更加切合人体的营养需求，能够提升人体的机能、强化体质，有助于产后及手术后人体修复，尤为适合人体组织细胞的修复和身体的恢复。雪花牛肉虽然脂肪含量较高，但胆固醇含量却远低于普通牛肉，每千克高档雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋蛋黄。21世纪初期，雪花牛肉一进入中国市场就广受国人追捧，被称为“舌尖上的奢侈品”。
“目前市场上销售的雪花牛肉以进口为主，国产杂交和牛存栏量少，在市场上占比很低，消费者认可度也不高。”张杰说。
据了解，经过杂交之后的国产雪花牛肉品质和国外相差无几，但所产出的高品质牛肉概率远不及国外。“国内主要依靠以和牛为父本、以本地良种牛为母本的改良和牛来生产雪花牛肉。和国外不同，国内杂交和牛的存栏量低，能筛选出来的优质牛要远少于国外，为此一定要加强国内的育种攻关，培育出更多优质品种，才能把雪花牛肉产业的主动权牢牢掌控在自己的手中。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠说。
夷陵牛是国产雪花牛肉生产一个成功案例。根据夷陵牛的生长特点，通过精心调配它们的食谱，育种科学家靠科技创新硬是“造”出了雪花牛肉，“雪花”含量超过了13%，甚至能达到15%。不仅提升了地方品种的经济价值，也让传统品种续写了新的传奇。
此外，陕西秦川牛与安格斯牛、日本和牛三元杂交之后，改良牛体格大，肉质鲜嫩，大理石花纹丰富，以其观赏性、口感性、营养性、保健性获得了国内外客户的高度认可。据统计，我国还有鲁西黄牛、延边牛、晋南牛等十几种地方良种牛，它们具有耐粗饲、繁殖性能强、牛肉风味独特及脂肪分布均匀等特点，均具有生产雪花牛肉的巨大潜力。
雪花牛肉是跻身高端市场契机
“这个肉吃着嫩，还很香，入口就知道是好东西。”河北省承德市的王先生第一次在“懂牛弟”直播间买了两单雪花牛肉后就念念不忘，成了直播间的回头客。
在“懂牛弟”直播间，白天讲解雪花牛肉的饲养过程、肉质特点，展示雪花牛肉的烹饪方法及肉品识别，晚上就集中时间直播带货。得益于良好的牛肉品质，近三年来，“懂牛弟”直播间培养了一批粘度极高的消费者。
2020年，顺泽肉类有限公司在鄂尔多斯建立了国产杂交和牛养殖繁育基地，每年能出栏1000头左右供直播间售卖。“国产杂交和牛的血统越纯，饲养管理越精细，出栏时个体越大，肉品质也更好，价格也水涨船高。”顺泽肉类有限公司负责人王博向记者介绍道，2022年，顺泽肉类有限公司举办了全国第一届雪花牛肉选买大会，品相最好的单头牛胴体拍卖价格达到14万元。
“七分血统、三分饲养”，雪花牛肉饲养成本很高，不仅牛舍选址对朝阳、通风、前后高度等有严格要求，还要饲喂特定高能量的饲粮进行育肥。在顺泽肉类有限公司的养殖场里，“听音乐、做按摩、睡软床、喝啤酒”已经成了培育雪花牛肉的精养标配。牛儿们时而在一望碧绿的大草原上悠闲散步，自由采食；时而懒洋洋地窝在圈里，享受精心谷饲。精养28-36个月之后，每头牛出栏时体重能达到800公斤以上。
“现在一头杂交和牛的犊牛价格在一万五左右，全期饲养下来的成本需要4-5万元。”王博说，国内的草场面积小，青草期短，加之谷物饲料价格高，国产杂交和牛的养殖成本远高于国外。同时，雪花牛肉的屠宰分割十分讲究，在经过72小时以上的熟成之后，要由人工根据不同部位的食用特点进行切割修整，被分割好的牛肉要立即被塑封包装，放入-40℃的冷库里进行速冻，每头牛的屠宰分割成本就在1800元左右。
超高的生产成本和精细化的高端服务，也意味着高额的利润回报。基于良好的经济效益，不少企业扩大优质牛种的养殖规模，以生产更多的雪花牛肉。未来，随着中国消费者的消费升级及餐饮行业的发展，雪花牛肉将以丰富的营养、良好的口感获得更多消费者的青睐，其市场需求也将持续增长。中国牛养殖、屠宰、销售渠道等行业可借助消费升级的契机，努力打造本土雪花牛肉品牌，通过进军高端牛肉市场，强化中国牛肉产业链的竞争力和盈利能力。
缺少规范标准是产业发展痛点
“今天客户要了2公斤和牛西冷，切一刀下去，只差了0.08公斤。还是要多多出单，才能切得更准。”德天华鼎商贸有限公司负责人蔡聪浪在朋友圈里调侃。随着春节到来，他的订单纷至沓来，朋友圈里热热闹闹。
蔡聪浪从事雪花牛肉批发生意多年，但对自己第一次买牛的经历仍记忆犹新。2020年，入行5年的蔡聪浪初次试水，通过熟人介绍在宁夏甘肃一带买了10头国产杂交和牛，打算自己售卖。“买牛就是看运气，只有切开后才知道雪花牛肉品质如何。赔赚各有50%的概率，我的运气不好，这10头牛差点砸在手里。”蔡聪浪的这次买卖并不顺利，买的这10头牛脂肪沉积不够，产品价值不高，费尽心思卖出后还倒赔了8万元。按蔡聪浪的话说，行业里并没有一个统一的标准，只能赔本赚经验，交够了学费，固定可信的卖家，才能买到好的国产杂交和牛。
说到“标准”，王博也深有感触，不仅购买活牛存在种质杂乱、品质不一的问题，雪花牛肉的分级也没有一个通用的标准。“我国对于雪花牛肉的分级，大部分采用日本的分级标准，品质由高到低，用A5-A1来表示等级品质。但各家实际应用的标准又各有差异，A2标准的牛排，有的人就能当成A3去卖，价格要高出很多。”王博说，雪花牛肉市场比较混乱，亟待一个强制化的标准来规范市场。
据了解，为了推进雪花牛肉分割标准制定，多年来，顺泽肉类有限公司十分注重对国产杂交和牛的屠宰数据积累。2022年该公司参与了河北省廊坊市雪花牛肉分割标准的制定，成为全国第一个将雪花牛肉分割标准运用到实际生产中的企业。
“雪花牛肉”不能仅靠肉的外形来甄别，况且牛肉雪花的纹路千差万别，一些普通的牛身体的某一部分也可能产生雪花纹状。孙宝忠表示：“从养殖、市场销售到餐饮消费，要出台相关标准，并严格落实执行，如此，国产雪花牛肉产业才能健康可持续发展，才能有希望和国外品牌一较高下。”