7月29日，2023中国发酵食品产业卓越青年学术论坛在贵阳市举行。来自国内特色发酵食品与营养健康领域的高等院校、科研院所及企业代表近100人参加了会议，本次会议在2023第三届中国传统发酵食品产业发展大会期间召开。

  作为“第三届中国传统发酵食品产业发展大会”系列活动之一，“中国发酵食品产业卓越青年学术论坛”以广大青年工作者的新科技赋能产品新价值，运用生物学、工程科学、生物医学等综合学科技术促进传统食品向新食品产业发展。大会云集各地青年学术专家，涵盖江南大学、中国食品发酵工业研究院、贵州大学、贵州理工学院、大连工业大学等各大院校。

  论坛上，专家分别围绕白酒、葡萄酒、山楂酒、刺梨、发酵肉、豆瓣酱、酸肉、泡菜、糟辣椒等多种传统发酵食品，研究了发酵过程中功能微生物的作用、风味的形成机制以及食品的健康属性，多维度解析了发酵食品的营养价值。

  鲁东大学副教授刘文丽指出，低盐泡菜的发酵风味和品质欠佳，成为制约产业发展的“瓶颈”。如何在降钠的同时保证泡菜的风味品质是产业发展的重要方向。鲁东大学团队研究表明，接种功能性乳酸菌快速启动泡菜发酵或利用其它盐离子部分替代钠离子是主要的降钠策略。接种乳酸菌可以确保发酵开始后酸度迅速升高，从而有效降低腐败微生物的影响，解决污染微生物引起的食品安全问题，提升风味品质。

  贵州医科大学副教授周艳表示，红酸汤是贵州黔东南地区苗族、布依族等少数民族的一种传统发酵食品，以番茄作为主要原料，经自然发酵而成。贵州医科大学团队从红酸汤发酵过程中细菌、真菌的动态变迁，非靶向液质代谢组测定小分子滋味物质和代谢物，阐明典型差异代谢物与细菌和真菌的关联；并从番茄红素反-顺式构型转化和降尿酸菌株的筛选挖掘红酸汤潜在的功能特性。