新冠肺炎疫情后，西方世界的食物体系转型已迫在眉睫，而发酵食物或许就提供了一种解决方案。

蔺桃

　　我是在去年冬天，察觉到发酵食物正在成为西方饮食新风尚的。

　　2020年12月以后，气温骤降，晨起会看到一地白霜。赶在圣诞节前，我们一起到佛罗里达大学的学生有机农园帮忙挖姜黄、小黄姜、地瓜。经过一整年在地下的努力生长，它们个头虽然不大，却颇为饱满。一上午劳作下来，收获满满。

　　留下少部分，我把大部分收获都当作圣诞礼物送给了熟识的朋友。好友吕宏老师决定用这些嫩姜来腌一罐糖醋姜。刮皮、切片后，用盐水浸泡几个小时，再加入生抽、糖和醋泡几天，就可以制成一罐爽口的糖醋姜。早餐喝粥时夹几片，好吃还养胃。这是浙江人的做法。

　　我想起小时候奶奶就很擅长制作各种坛子泡菜，嫩姜、白萝卜、刀豆、豇豆、辣椒、藠头……都扔进坛子里泡一泡。这几乎是我们湖南人都会做的发酵食物，既能当零嘴，也能增加餐桌上的花样——随时从坛子里掏几块浸萝卜切碎炒鸡杂，用嫩姜炒鸡块，用泡椒炒牛柳等等。许多经过发酵的普通食材，与新鲜食材一起炝炒，总能碰撞出独特的香味和口感。

　　在美国这几年，我也尝试过做各种国内的泡菜，有时候做成酸甜口，有时候做成酸辣口，还尝试过韩式辣白菜。2019年，我在佛罗里达大学多族群生态园地尝试做过两次韩式辣白菜工作坊。一次用菜地新收获的圆白菜，用盐腌制后切碎，加入胡萝卜丝、韭菜，拌入葱、姜、蒜蓉和用韩式辣椒粉、鱼露、虾酱制成的酱料。起初大家分工各不同，到后来，每人都尝试了切菜和手腌泡菜，还带上自己的玻璃罐来，交5美元就可以装一满罐辣白菜回家。

　　这次工作坊大获成功。几个月后，我们从中国超市购来一批大白菜，用YouTube上超红韩食博主Maangchi的方法，在现场做了几坛子辣白菜。参与的朋友来自印度、意大利、印尼和越南等国。后来，我得知还有两位来自法国和日本的朋友也喜欢韩式辣白菜，就拿出一些装在小罐子里当礼物送给了他们，没几天就收到他们的热烈反馈。

　　我是发酵食品爱好者，逛本地和其他城市的农夫市集时，常常发现有一两家农场售卖韩式辣白菜和德式酸菜。2019年夏天，我随团考察纽约州的山楂谷农场与协会时，发现他们的一款德国泡菜不仅颇受市场追捧，而且利润很高。于是，他们与本地的投资者和信贷机构合作，专门成立了一家名为白山楂的公司生产发酵食品，创立了新的品牌名称，推出5种不同口味的有机酸菜，包括韩式辣白菜、中南美洲的轻发酵白菜和自有辣酱，还建立了一条新生产线生产一款源自德国酸菜的益生菌饮料。除了供应给自家店铺、本地超市，他们的发酵食品还卖到了美国另外的7个州。

　　发酵食品因为富含人体所需的益生菌，在欧美引领了一股新的健康饮食风尚。我的好友孙姗是加拿大渥太华蕺菜园生态农场和发酵厨房的主理人。他们的农场一年只有约6个月无霜期，夏天收获时就要想各种办法储存食物。他们尝试了东南亚、东北亚和德国酸菜的材料和做法混搭夏季食材，推出了6种发酵产品，除了韩式辣白菜、德式酸菜，还有姜渍辣椒和酱油蒜、根茎腌菜等。这些产品采用传统乳酸发酵方式，不使用巴氏灭菌法，保留了活的乳酸菌，成了蕺菜园的热销品。此外，孙姗还热衷制作康普茶、腐乳、花酿，甚至味噌、天贝等用不同发酵方式制作的各国食物。

　　孙姗在2020年11月东亚地球市民村的一次分享会上提到，西方世界正在经历发酵食品的回归或者复兴，把我们东亚人的日常变成西方人的时尚。她认为西方食物已经进入到高输入、单一化、高能耗的死胡同，人体、环境和社会三方都不是赢家。尤其是新冠肺炎疫情后，西方世界的食物体系转型已迫在眉睫，而发酵食物或许就提供了一种解决方案。

来源：2021年5月5日出版的《环球》杂志 第9期

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