迦达花园出品的甜点

    用传统但不断改良的烹饪手法，将各地最好的食材中应有的味道提升出来，再配以意大利的风情，就是意大利菜。

《环球》杂志记者/乐艳娜

　　“一颗西红柿，中国人最有可能做的菜是西红柿炒鸡蛋，美国人用来夹汉堡，而我自然是做成意面酱。区分各大菜系，最重要的不是食材，而是做菜的手法和理念。”

　　在北京国际大饭店三楼迦达花园（Giada）透亮的落地窗前，一脸络腮胡的老马向我总结他多年来的烹饪心得。这位已在中国待了15年的意大利主厨，从北京国宾饭店的Sophia's，到广州的香格里拉酒店，再回到北京，不断传播其烹饪哲学：保持传统，尊重食材，让食客享受大自然赋予食物的最原始和美好的味道。

意大利菜很简单？

　　Giada原本是意大利米兰的一个小众高奢服装品牌，后来进军中国，并将业务拓展到了餐饮。建筑大师西尔维斯特林用意大利罗马洞石打造的就餐空间，宽敞明亮，简洁清朗，就像米兰给人的感觉：优雅、精致、时尚、现代。

　　主厨老马，本名是马里诺·安东尼奥，来自于意大利北部的贝加莫的一个餐饮世家，18岁时独身赴法国正式学习餐饮，28岁师从意大利名厨卢西阿诺·托纳，此后在意大利、法国、香港等多家米其林餐厅工作，是唯一在中国出版了烹饪书籍的意大利厨师。因为为人亲切，他被后厨的师傅们亲昵地称呼为“老马”，还娶了位北京大妞，现在成了松露文化在中国餐饮界推广的关键人物。

　　从中午12点开始，老马精心制作的一道道菜肴被端上餐桌。来自新西兰的鳌虾、黑龙江产的鱼子酱、澳大利亚的和牛配合着从意大利进口的橄榄油、黑醋、杏仁酱，每一道菜都有至少3个层次的递进风味，似乎可以搭配一切话题，转眼冬日的阳光已经明显后劲不足，3个多小时倏忽而逝。

　　等到食客心满意足，老马从半开放的厨房出来寻求反馈。我请他用3个词来形容意大利餐，他说：美味、利于社交、简单。

　　美味和利于社交已经充分体现在所有的菜品和食客们未曾留意时间溜走的漫长谈话之中。但简单？

　　那道外观颇像中国“排叉”的餐前小点，是用新鲜制作的意大利面压制、调味再细心烘烤出油炸的口感，那道口味清淡的菜汤据说用了滴漏的手法将用多种蔬菜熬制的原汤像咖啡那样一滴滴析出，那道意大利餐最具代表性的意面里混杂了诸如海胆、螃蟹等多种海鲜的味道……这样的菜品，能用简单形容？

　　听了我的质疑，老马哈哈大笑。他说，简单不是指烹饪的过程，而是指呈现的结果。用传统但不断改良的烹饪手法，将各地最好的食材应有的味道提升出来，再配以意大利的风情，就是意大利菜。“比如意大利多面环海，所以意大利菜用很多海鲜，有海的味道，每种海鲜怎么处理制作当然很复杂，但最后呈现在你面前的，也许只是朴素的一碗意面或者一片披萨，这是我理解的简单。”

　　所以，传说中意大利人接受不了花样不断翻新的星巴克咖啡，以及堆满各种丰富食材的美式披萨，认为什么配料都不加的意式浓缩咖啡以及只用西红柿和奶酪制成的玛格丽特披萨，才是真正的咖啡和披萨，是因为它们“不简单”吗？

　　老马的笑声再度响起，“美式披萨也很好吃啊，但它们，不是意大利披萨！”

最像中国菜的西餐？

　　2006年渡洋而来的老马，对亚洲烹饪方法颇为着迷。在与我的聊天中，小笼包反复出现。他非常喜欢中国品种繁多的早餐，也爱川菜和湘菜，“当然，还有羊肉串！”

　　回忆起2008年奥运会前的北京，老马说自己总是觉得，有那么熙熙攘攘的人群，那么花样迭出的各类活动，“但食材、配料真的比较单一”。不会中文的老马操着并不流利的英文，在中国各地寻找合适的材料，不断研究和试验各种组合，以期在中国还原意大利菜的本味。

　　“现在多好，迦达花园餐厅里的蔬菜，来自贵州、山东、海南、福建等很多地方，而且物流很快。目前我的食材有40%是进口的，其他全部产自中国。我会用黑醋，但也会用黄酒来做菜。”老马感叹道，“而且，在北京和上海，你时不时就会发现有一些小餐馆出品的意大利菜非常正宗，而老板或厨师并不是意大利人，他们只是在意大利待过一段时间。”

　　那么，意大利菜风靡中国，是因为像很多人认为的那样，它与中国菜其实很像吗？

　　老马没有直接回答这个问题，而是开始细数意大利面的种类。在中国，“面”这个词所囊括的，是每个地区甚至每个家庭都有所不同的丰富种类，可以是油泼面、热干面、炸酱面，也可以是兰州拉面、广州竹升面、南昌拌面。在意大利，情况也一样。被统称为Pasta的意面，常见的细分种类就有Spaghetti（原味细长面）、Penne（斜管面）、Rigatoni（细管面）、Fusilli（螺旋面）、Farfalle（蝴蝶面）等等。每个地方、每个家庭也都有自己特有的酱汁。如同兰州拉面可以分为从毛细到韭菜叶的多个粗细程度，意大利面也可以做成细、宽、大宽、太阳形、半月形、方形以及超出日常想象的有趣形状。同样，中国面有带汤、凉拌、热拌等多种吃法，意大利面则不仅可以做主食，还可以制作凉菜或者沙拉。

　　老马把新鲜手工意大利面看作意大利文化遗产的一部分，他在自己的《来吃意大利菜》里，这样讲述了手工意大利面的做法：手工意大利面需要在大理石或木质案板上制作，先将面粉堆中间用手分出一个窝，将打散的鸡蛋清和蛋黄全部倒到面粉凹槽中，再用指尖将面粉拨到中间，慢慢与鸡蛋搅拌揉和，直到面团呈现均匀光滑有弹性的状态，且表面略湿润。

　　这跟中国手工面做法几乎完全一致，而老马还透露了一个“小窍门”：根据面团湿度适当加入鸡蛋或面粉来调整，没有比例，全凭手感。

　　“全凭手感”！是的，与那些给出精确用量的西餐配方不同，这4个字再加上那一大串意面的名称，老马似乎已经对我的问题做出了肯定的答复。

最难的已经过去

　　在交流中，我告诉老马，自己在意大利旅行时吃了10天意大利餐后，终于“忍无可忍”地冲向了一家中餐馆。老马又是一阵大笑，“你居然坚持了那么久！”

　　在老马看来，一个人的饮食习惯，是身体里的深刻记忆。他年幼时最期待祖母烹煮的“波轮塔”（Polenta），这是一款采摘了花园里的时令蔬菜，与玉米和鸡肉一起小火炖煮的浓汤。迦达花园里的所有员工大概都品尝过老马牌波轮塔，并对之赞不绝口。老马的父母分别来自意大利的南部和北部，因此在他的菜里，既有贝加莫的特色，也充满了阳光味道的撒丁岛风情。

　　2020年初中国暴发新冠肺炎疫情时，老马还在意大利度假，但3月他就毅然回到了中国，并很快投入到迦达花园的筹办过程中。

　　我问他最难的是什么？他说，是人们不能出来吃饭啊，不过，“最难的已经过去了”。

　　现在，迦达花园已建立起数据平台，食客们可以在线预订餐品，这样不仅便于老马和他团队的厨师们更能了解客人的口味，还可以优化餐品品质，减少浪费。

　　交流进入尾声，老马收起笑容，严肃地问我，“你最喜欢哪道菜？”作为肉食爱好者，我自然选择了那道鲜嫩多汁的牛排。老马对这个回答似乎颇为满意，又一次大笑道，“那下一次，你要来喝我的牛肉汤！”

来源：2021年12月29日出版的《环球》杂志 第26期

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