2021年1月19日，南京市一所幼儿园的老师教小朋友辨识五谷杂粮

    “大食物观”旨在鼓励消费者调整饮食结构，丰富食物选择的种类与范畴，均衡膳食；鼓励生产端充分利用我国广袤多样的国土资源，扩展食物的来源和种类。

文/《2022年中国食物与营养发展报告》编写小组 《环球》杂志记者 胡艳芬

编辑/马琼

　　10月14日，在联合国粮食及农业组织（粮农组织）举行的世界粮食日全球活动揭幕仪式上，粮农组织官员说，当前全球粮食安全形势面临多方面威胁，粮食、能源和肥料价格飞涨，气候危机和长期冲突等依然未得到消解。同时，新冠肺炎疫情仍在持续，引发一系列连锁反应。

　　就在此前9月17日，中国农业科学院在北京发布《2022年中国食物与营养发展报告》，根据这份报告，改革开放以来，我国食物生产供给显著增长，总体呈现出数量足、能量够，但结构尚不合理三大特征。

　　人类该如何应对全球食物系统面临的考验呢？在上述国际形势和中国实际的背景下，“大食物观”应运而生。“大食物观”旨在鼓励消费者调整饮食结构，丰富食物选择的种类与范畴，均衡膳食；鼓励生产端充分利用我国广袤多样的国土资源，扩展食物的来源和种类。

　　《2022年中国食物与营养发展报告》以“大食物观”为指导，提出了许多直面问题与挑战、促进可持续发展的政策建议。

发展营养导向型农业

　　当前，全球健康面临巨大挑战，营养不良成为困扰全球的重要问题，消除营养不良的全球可持续发展目标依然任重道远。

　　根据联合国粮农组织2022年《世界粮食安全和营养状况》报告，2021年全球饥饿人口达8.28亿，31亿人无力负担健康膳食。2021年《世界粮食安全和营养状况》报告则显示，5岁以下儿童饱受发育迟缓（1.492亿人）、消瘦（4540万人）或超重（3890万人）的困扰；成人肥胖人数也在继续增加，在全球或区域层面均无好转迹象。

　　国家卫生健康委组织编写的《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，我国居民营养状况和体格明显改善，膳食质量普遍提高，不同年龄身高显著增加，营养不足得到根本改善。但仍面临诸多挑战，如膳食结构不合理现状严重，隐性饥饿挑战依然严峻，超重肥胖快速增长的势头仍未得到有效遏制，城乡居民尤其是学生体质提升任务仍然艰巨，营养相关慢性病低龄化发展等。

　　因此，联合国粮农组织自2014年开始向全球推广营养导向型农业发展理念和干预措施，目前已成为很多国家政府应对营养不良挑战的优先政策选项。

　　发展营养导向型农业，需要重构农业产业链和食物营养价值链，重点推进营养导向型食物生产、食品加工和消费体系建设。

　　首先，加快农产品营养标准建设，指导动植物育种、种植养殖技术创新，推进营养导向型食物生产体系建设。

　　其次，提倡适度加工、精准加工，推动农产品加工减损增效，推进营养导向型食品加工体系建设。比如，针对过度追求风味口感导致营养损失过多的突出问题，迫切需要革新理念，坚持“营养健康优先、兼顾美味口感”的指导思想，推动适度加工、精准加工与柔性制造。

　　最后，将营养导向融入所有政策，增加健康膳食的可负担性和可及性，推进营养导向型消费体系建设。完善现有营养标签标识体系，改造提升预包装食品营养标签制度，大力推广食品正面包装（FOP）标签和生鲜农产品营养标识体系；着力改善食物消费环境，创建营养健康食堂餐厅，针对高盐高油高糖食品，探索食品标识或税收等限制政策；在社会保护政策中明确营养内容，针对弱势群体的食物援助，如农村义务教育阶段学生营养改善计划等。

打造第三口粮，让主食更多样

　　小麦、水稻一直是我国最重要的两大口粮品种，经过几十年的不懈努力，目前我国两大口粮品种供应充足。打造第三口粮，旨在通过居民消费引导、加工技术创新和生产技术提升等多种措施，提高包括杂粮、杂豆、薯类、全谷物消费，优化口粮结构，平衡膳食营养。

　　据全球知名医学杂志《柳叶刀》2019年发布的全球饮食领域的一项大规模研究——195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担，20%以上的中国人死于“吃错饭”，中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症死亡率较高。而杂粮摄入不足的死亡归因占比仅次于盐摄入超标，高居第二位。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》也将杂粮和全谷物摄入不足作为慢性病发生和致死的主要危险因素。

　　近年来随着生活水平提高，以及过分追求风味口感，居民习惯吃精米白面，而注意粗细搭配的人数较少，与膳食指南推荐标准差距较大，已成为实现均衡膳食的重要短板。

　　据农业农村部食物与营养发展研究所对全国5个省份实地调查，居民每餐搭配粗杂粮的人数占比不足20%。根据中国营养学会组织编写的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》，居民全谷物及杂粮摄入不足，只有20%左右的成人居民杂粮摄入能达到日均50克以上。另据2015～2017年中国居民营养与健康状况监测数据，我国居民杂粮薯类摄入量在谷薯类摄入量中的占比仅为17.9%。

　　食物多样是保障居民均衡膳食的基石。联合国粮农组织将生物多样性作为粮食安全和营养的根本保障，五谷为养一直是中华饮食文明的重要内容。口粮品种过于集中，既降低了主食多样性，也给粮食安全带来巨大压力。

　　粗杂粮是优化口粮结构、平衡膳食营养的最佳选择。杂粮品种众多，大多不与主粮争水争地，且B族维生素、膳食纤维、微量元素含量丰富，是优化口粮结构、改善营养供给的重要品种，具有明显的营养优势和不可替代性。与小麦、水稻两大口粮品种相比，发展杂粮边际效应较高，只要努力，就会有明显成效，可以说“给点阳光就会灿烂”。

　　打造第三口粮，首先要优化杂粮区域布局，构建适应居民营养健康新需求的产业链，推动产业提质增效。根据国家发展改革委、农业农村部、国家林业和草原局联合印发的《特色农产品优势区建设规划纲要》指导原则，在黄土高原区、内蒙古及长城沿线区、东北地区、西北风沙干旱区、太行山沿线区、西南石漠化区等，积极发展杂粮、杂豆和薯类种植；大力发展杂粮加工业，完善上下游产业链；提高种植效益，以及杂粮生产积极性。

　　其次，加大杂粮新品种选育和优质高产高效生产技术创新，提高优质原料供给水平。比如，以市场需求为导向，对现有品种的营养品质、加工品质、适口性等进行科学评价，筛选出优质专用、适口性好的品种。

　　再次，粗杂粮产品不易煮熟、口感粗糙、不易消化吸收等问题是制约消费的重要因素，需尽快突破杂粮和全谷物生产加工与调制关键技术，改善风味口感和消化吸收。比如，通过开发微粉化处理、低温烘焙、微波熟化等改善口感、蒸煮特性的现代食品加工技术，实现酚类、多糖、脂类、植物甾醇等活性成分保持与高效利用，把握加工精度、食用品质与活性保持的最佳平衡。

实施“白肉增长”战略

　　膳食结构不合理中的一个突出问题是，红肉消费过量。

　　2019年，基于可持续粮食系统，《柳叶刀》杂志组织全球16个国家的37名顶级科学家,研究提出了星球健康膳食模式，建议每日红肉（猪牛羊肉）摄入量为14克，占肉类摄入总量的32.6%，推荐摄入上限为28克。然而，我国居民的红肉摄入量远超这一标准。

　　2021年，除去从养殖场到居民餐桌的全产业链损耗浪费及不可食用的部分，我国居民平均每日肉类摄入量约126克，其中红肉摄入量占78.4%，红肉摄入量是星球健康膳食模式推荐量的7.1倍，是推荐上限的3.4倍。

　　红肉摄入过量引起脂肪摄入过量，是居民超重肥胖的主要原因之一。目前中国18岁及以上人群超重肥胖率达50.7%，其中超重率为34.3%，肥胖率为16.4%。

　　因此，实施“白肉增长”战略，推动健康低碳肉类消费具有重要意义。

　　一是白肉消费增长有利于改善居民膳食营养摄入。以禽肉和水产品为代表的白肉具有脂肪含量较低、不饱和脂肪酸含量较高的特点，是健康优质蛋白来源的首选，越来越受到消费者的青睐。以禽肉为例，最新版《中国食物成分表标准版》数据显示，每100克禽肉的脂肪含量为9.4克，比猪肉低20.7克。其中不饱和脂肪酸占脂肪总量比重为62.77%，比猪肉高约12个百分比。2016年，全球禽肉产量已经超过猪肉，成为全球第一大肉类产品。

　　二是白肉消费增长有利于缓解饲料粮供给压力。白肉是饲料转化率相对较高的动物性产品，从行业平均看，禽肉和鱼类的饲料转化率高，不到2斤的饲料就可以长成1斤的禽肉或鱼类，在提供等量产品的情况下，饲料需求远远低于猪牛羊肉等红肉产品。中国农业科学院发布的《中国农业产业发展报告（2022）》显示，在2030年禽肉消费增长50%的情况下，饲料需求比维持现有消费趋势增长可节约1000万吨，降幅2.5%。

　　三是白肉消费增长有利于减少资源环境压力。温室气体排放是导致全球变暖的主要因素，畜禽温室气体排放主要是甲烷和氧化亚氮。从品种上看，反刍动物养殖产生的温室气体最高，生猪次之，禽类最少。相关研究测算，禽类温室气体排放远低于其他动物性产品，禽类的甲烷排放系数为0.02，生猪和黄牛的甲烷排放系数分别为4.5和48.8；禽类的氧化亚氮排放系数为0.02，生猪和黄牛的氧化亚氮排放系数分别为0.53和1.39。《中国农业产业发展报告（2022）》测算数据显示，2030年禽肉消费增长50%的情况下，可减少温室气体排放约400万吨，降幅达6%。

食物全产业链减损空间巨大

　　新冠肺炎疫情、国际性冲突和气候变化三大挑战，使得全球食物系统面临前所未有的压力。减少食物损耗和浪费已成为全球提高食物与营养安全的重要手段和迫切要求。

　　目前制约各国减损的一个重要障碍是损耗与浪费数据不清晰。《2022年中国食物与营养发展报告》则首次基于长期大规模全产业链损耗实地调研数据，结合国内已有食物浪费研究，进行定量评估，研判分析可减损空间并提出减损对策。

　　报告显示，63%的损耗发生在产业链前段，蔬菜、水果、水产品损耗率分居前三。此外，餐饮消费浪费严重，谷物、蔬菜浪费量较大。据中科院地理资源所典型城市调研，城市餐饮食物浪费严重，人均食物浪费量为93克/餐（以熟食计，下同），浪费率为11.7%，商务宴请、大型聚会浪费比例更高。比较而言，家庭食物浪费相对有限，食物浪费率为4.8%，家庭和餐馆加权平均食物浪费率约为8.0%。按照2021年产量数据，我国食物浪费总量为1.6亿吨。

　　我国食物损耗和浪费率合计22.7%，初步估算约有一半的减损空间，即11.35个百分点，可节约2.3亿吨食物，折合成热量为156万亿千卡，可满足1.9亿人1年的营养需求，减少2.5亿亩耕地资源使用、1.5亿立方米水资源消耗和1.6亿吨温室气体排放。

　　我国是农业和人口大国，水土资源有限，食物增产难度越来越大，减少食物损耗与浪费对于保障我国粮食安全和食物系统可持续发展尤为重要。报告建议从三个方面推动减损工作：

　　一是加大投入，强化食物减损的基础设施与科技支撑。提高收割、储藏、分割等环节机械化、智能化水平，补齐农产品冷链产地“最前一公里”短板，推进食物减损关键环节、重点领域标准研制。

　　二是缩短食物里程，减少生鲜农产品流通损耗。鼓励大中城市利用近郊农业土地，加大蔬菜等非耐储运生鲜农产品基地建设力度，确保自给率至少达到30%。提高农产品流通效率，合理设置配送半径，缩短食物里程，提高食物系统供给效率与韧性。

　　三是多举并用，大力反对食物浪费。细化完善反食品浪费法配套规定，建立反食品浪费长效机制。鼓励“分餐制”“小份餐”，支持餐饮企业对消费者浪费行为适当加收费用。积极倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强全社会的反食品浪费意识，遏制餐饮行业食品浪费。

　　四是加强全产链食物损耗与浪费监测，建立常态化评估机制。从数量、营养、经济三个维度研究提出损耗与浪费评价指标，构建分区域、分品类、分环节食物损耗与浪费数据采集体系，为推动食物减损、保障粮食安全提供数据支撑。

　　（《2022年中国食物与营养发展报告》编写小组所属单位：农业农村部食物与营养发展研究所）

来源：2022年11月16日出版的《环球》杂志 第23期

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