2009年6月19日，参赛选手参加在秘鲁首都利马市中心举行的制做生鱼片“塞维切”比赛

文/《环球》杂志记者 王鑫方

编辑/马琼

　　在秘鲁这片神秘而多彩的土地上，有一道充满异国风情的美食，让人一尝难忘——那便是“塞维切”。这道菜以其独特的调味和烹饪方式，成为了秘鲁饮食文化中的一颗璀璨明珠，也是全球食客争相品尝的美味佳肴。

　　2023年12月，联合国教科文组织宣布将秘鲁传统美食“塞维切”列入人类非物质文化遗产代表作名录。这是一道怎样的佳肴？为何能从秘鲁“国菜”更上一层楼、跻身世界遗产之列？

酸辣生鱼片

　　“塞维切”，又称“酸橘汁腌鱼”，既可用作开胃菜，也能当主菜。对这道秘鲁名菜，人们往往这样描述：入口清冽、酸辣劲爽、色彩鲜艳。

　　秘鲁传统做法以新鲜的海鲈鱼等白色海鱼为原料，切块后用青绿色的小柠檬挤汁腌制，通常数分钟至数十分钟，然后撒上切碎的辣椒、红洋葱丝、香菜和盐等调味。成品从视觉上看，红、橙、黄、绿、白，洋溢着夏日风情。入口后，一波咸鲜伴着一阵酸辣刺激着味蕾，清爽可口。

　　黄色和橙色通常来自阿马里略辣椒，这是秘鲁最受欢迎和最常用的辣椒品种之一，也是许多大厨眼中烹制“塞维切”的必备原料。阿马里略辣椒的字面意思是“黄辣椒”，成熟后会变成明亮的橙色。它的特点是皮厚，而且非常辣，斯科维尔辣度（目前公认的辣度评级）高达3万至5万单位，意味着把它的辣椒素提取物稀释，加入3万至5万倍的水，才能尝不出辣味。比较独特的是，这种辣椒闻起来有点像葡萄干，吃起来则自带淡淡的百香果和芒果味，多少平衡了一些辣味，带给人一种微妙的感觉。

　　柠檬在这道海鲜中的作用至关重要。除在口感上能增加独特风味外，柠檬汁更重要的作用是杀菌消毒，同时让鱼肉中的蛋白质变性（食物加热烹调的正常过程同样涉及食物中蛋白质结构发生变化，即变性），令肉质变硬且不透明，看上去如同煮过一般。

　　由于这道菜属于生鲜而非加热熟食，所以必须现做现吃。如何把握好腌制时间，既保留鱼肉鲜嫩爽滑的口感，又处理好柠檬的酸度、尽可能保证卫生，大厨们各有妙招。

　　当地人给“塞维切”装盘时，喜欢在腌好的生鱼片下面铺一层新鲜的生菜叶，配上煮熟的红薯块、嫩玉米、秘鲁版爆米花（盐烤玉米粒）、脆香蕉片、鲜牛油果等，再来一杯秘鲁“国酒”皮斯科酒或当地特产紫玉米汁，口感由此变得更加丰富，风味无限。

多种文化的有机结合

　　好归好，但仅从色香味上评判，“塞维切”恐怕尚不足以撑起秘鲁“国菜”乃至更高美誉的门面。它能有今天的地位，还要回到数千年前，从秘鲁的历史长河中一窥这道秘鲁生鱼片的修炼升级之路。

　　秘鲁罗西塔塞维切餐厅老板何塞·罗伯斯·甘博亚说：“经典的、传统的、正宗的塞维切要有5种原料：生鱼肉、柠檬、洋葱、辣椒和盐。”种类不算多，但汇聚到同一个餐盘中，这道菜用了数千年。

　　回顾这道美食的发展史，就不得不说起秘鲁历史。生活在距今2000多年前的莫切人被认为是秘鲁早期居民之一，后来古代印第安人在秘鲁创造了印加文明。16世纪上半段，西班牙殖民者攻陷印加帝国。后来，伴随着奴隶贸易和南美洲的开发，来自非洲、亚洲和欧洲等大陆的移民开始影响当地。秘鲁的饮食文化在当地传统美食基础上，也开始融入世界各地的烹调技术，成为多种文化的有机结合。“塞维切”也不例外。

　　生鱼肉作为其中最主要的原料，其来源得益于秘鲁本土得天独厚的地理环境。流经秘鲁沿岸的秘鲁寒流是地球上最大的补偿流，深层海水上涌带来丰富的营养物质，浮游生物繁盛，为鱼类提供了充足饵料，造就了世界四大渔场之一的秘鲁渔场。秘鲁渔场盛产冷水性鱼类，其中肉色洁白、肉质紧实的海鱼正是烹制“塞维切”的最佳食材。

　　有一种观点认为，莫切人是秘鲁境内第一批用酸性物质腌生鱼吃的人。他们将当地出产的一种百香果汁液发酵后腌制生海鲜。不过，研究拉丁美洲食物的历史学家马里切尔·普雷西利亚说，有充分证据表明，大约3000年前，秘鲁北部沿海的渔民从海里一捕到鱼就会开吃。考古人员曾在那里出土的木乃伊的内脏里发现很多海鲜遗骨和辣椒籽。研究人员在秘鲁中部距今约5500年至3800年的卡拉尔文明遗址，也发现了古人用辣椒和盐配生鱼吃的证据。

　　值得一提的是，秘鲁是辣椒原产地之一，其种植史甚至可以追溯到8000年前。发展至今，秘鲁的辣椒形状、大小、颜色和口味各异，很多是秘鲁特有，为当地美食提供了丰富的灵感和亮点。

　　到了印加文明时期，当地还没有柠檬、酸橘之类的水果，人们会把鱼肉浸在由玉米发酵而成的奇恰酒或百香果汁中。

　　意大利探险家哥伦布1492年发现美洲大陆后，洋葱和酸橙类水果开始在秘鲁出现。后来，西班牙人从亚洲带来了柠檬和其他柑橘类水果。大约400年前，西班牙殖民者开始进口酸橘和香菜等地中海食材，今天为人们熟知的“塞维切”基本制作框架逐渐形成，柠檬慢慢取代奇恰酒或百香果汁，成品上也开始出现新鲜的香菜。

　　19世纪末，秘鲁与日本政府间达成一项协议，这开启了日本人迁往秘鲁的移民潮，最终使得秘鲁成为拉美国家中日本后裔人数第二多的国家，仅次于巴西。在日本移民影响下，“塞维切”改进了烹饪方式，突出一个“鲜”字。此前，鱼肉常常需要腌制十多个小时甚至数十个小时，而擅长制作生鱼片和寿司的日本移民偏爱切好鱼肉在柠檬汁中浸上片刻就立即装盘。后来，越来越多的厨师发现，把鱼切成小块，在新鲜柠檬汁中浸泡几分钟，就能使鱼肉外部变硬而内部依旧软嫩。

　　按照秘鲁首都利马知名餐馆Maido的主厨兼老板津邸光治的说法，日本移民是利马最早开设“塞维切”店的群体之一，而这类餐馆在利马的流行历史也仅有60多年。此前“塞维切”不过是道“渔夫菜”，难登大雅之堂。

　　美国《国家地理》杂志回顾这道秘鲁“国菜”的历史时写道：日本料理在秘鲁不仅改变了“塞维切”的做法，还为其最终发展成全球美食奠定了基础。因为日式生鱼片和寿司的普及，西方人逐渐习惯了吃生鱼片，因此当“塞维切”在21世纪进入欧洲时，其打开市场就变得容易得多。

上得盛席国宴，下得百姓后厨

　　关于“塞维切”的起源其实存在不小争议，但人们还是普遍认为它起源于今天的秘鲁境内。它是秘鲁第12个联合国教科文组织认定的人类非物质文化遗产，同时也是“首个涉及饮食文化且覆盖秘鲁全境”的文化遗产。

　　不管是在盛产海鲜的西部沿海，以藜麦为主食的安第斯山脉地区，还是亚马孙丛林一带，人们总能就地取材、因地制宜，制作出具有鲜明地方特色、甚至家庭风格的“塞维切”——这正是联合国教科文组织看重的。它授予这道秘鲁“国菜”殊荣时表示，“从捕鱼到种植原料再到备餐”，这道菜“在制作和食用的各个阶段都需要特定的做法和知识，具有特定意义”，不同的配方和技术一代代传承下去。地区差异虽然不小，却也同时加强了文化认同感。

　　有人开玩笑说，“塞维切”在秘鲁有上千种做法，辣或不辣，丰俭由人；上得盛席国宴，下得百姓后厨。秘鲁人在这道菜里注入感情，它既是日常美食，也是节日佳肴，甚至有自己专门的节日。每年6月28日“塞维切节”这天，酒店和餐馆会推出特别的腌生鱼片菜单，各种街头集市、庆祝活动、烹饪比赛轮番上阵。对游客而言，这不啻为一场美食盛宴。

　　授予“塞维切”荣誉时，联合国教科文组织如此评价：这是一种“与可持续发展直接相关的文化习俗”。它重视使用简单工具和技术捕鱼的传统手工渔业以及柠檬种植的可持续发展，从中可以“体验到秘鲁传统食物如何烹饪、分享，感受到社会凝聚力以及秘鲁民众对它的认可”。

　　如今，“塞维切”早已走出秘鲁国门。由于利马曾是南美文化中心，借由交流，不少秘鲁美食得以在拉美传播，并融合当地风味和风格，逐渐扎下根来。

　　如今，大多数拉美国家都会添加具有本国特色的食材，赋予这道海鲜食品鲜明的个性。比如，智利人喜欢用大比目鱼，腌制的酱汁则使用酸橙和葡萄柚；哥伦比亚人会来个海鲜杂拌，虾仁、牡蛎、螃蟹、鱿鱼等混着腌，酱汁加上番茄酱、蛋黄酱等，配着咸苏打饼干吃。

　　当然，秘鲁美食远不止于“塞维切”这一道佳肴。美食事实上早已成为秘鲁政府发展旅游业的一大法宝。如今提起秘鲁，人们想到的不再只是令人惊叹的库斯科古城、壮观的马丘比丘印加遗址、神奇的纳斯卡地画，还有各种特色佳肴。2008年国际金融危机爆发时，作为秘鲁支柱产业的旅游业仍能够一枝独秀，很大程度上就归功于秘鲁的饮食文化。