文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　北京的广和居是晚清到民国初期的一家颇受仕宦文人青睐的名饭庄。

　　崇彝《道咸以来朝野杂记》说，“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣（武门）南士大夫设也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏清蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等脍炙人口。故其地虽隘窄，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。”陈育丞《北京往事谈——饭馆》讲，当时京官中有些善于烹调的南方人，多向该馆传授心法,制作一些特殊的菜。如五柳鱼（即西湖宋嫂鱼）传自陶凫芗，叫作“陶菜”；又有“潘鱼”传自潘炳年；“吴鱼片”“吴伞蛋”传自吴均金；“江豆腐”传自江树畇。

　　陶凫芗，江苏苏州人，嘉庆十三年（1808）进士，官至礼部侍郎。陈文说“五柳鱼即西湖宋嫂鱼”，似有不妥。五柳鱼与宋嫂鱼实为两种不同菜肴。五柳鱼并非纯杭帮菜，还有京式、川式等多种。杭州的五柳鱼又称东坡鱼，系鲜鱼收拾干净后鱼身上划五刀，入水煮熟或装盘蒸熟，另以姜丝、笋丝、火腿丝、口蘑丝、红辣椒丝烹炒勾汁浇上。

　　宋嫂鱼即西湖醋鱼，清梁绍壬《两般秋雨庵随笔》讲，“西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制”。以草鱼烹制，做法与五柳鱼相近，但勾汁只用藕粉与糖醋。实际上，“陶菜”既非宋嫂鱼也非五柳鱼，而是清蒸白菜瑶柱（即干贝）肚块。

　　潘炳年，福州长乐县人，同治十年（1871）进士。潘鱼系用酱油、香菇、羊汤清蒸鲤鱼，取鱼羊鲜之意，因食客多有不喜羊膻气者，故改用鸡汤或高汤。清魏元旷《都门琐记》谓，“广和居之潘鱼、辣鱼，色目之佳者曰芙蓉鲫鱼”。

　　吴均金，江苏苏州人，官至内阁中书。在京有菜圣之名。“吴鱼片”是否为今人所说的炒鱼片，不好定论。昔日北京食用鲤鱼较多，《调鼎集》记，烹制“鲤鱼片”是将鱼切片略腌，加烧酒、汁肉卤、醋、葱、姜烹。

　　“吴伞蛋”中的“伞蛋”即散丹，系汤泡羊肚之类菜肴。夏仁虎《旧京琐记》说，崇文门外“打磨厂口内有三胜馆者，以吴菜著名。云有苏人吴润生阁读，善烹调，恒自执爨（cuàn，炉灶之意），于是所作之肴曰吴菜”。

　　江树畇，江西弋阳人，光绪三年（1877）进士。江豆腐似是腐乳烩鸭条与豆腐条的羹肴。

　　广和居本是普通鲁菜馆，为何以官员食客传授的江南各省菜肴而闻名？这就是经营者的智慧，抓住了天时地利人和的历史机遇。

　　清顺治五年（1648）八月，北京实行旗汉分住内外城政策，内城原住民与工商娱乐餐饮诸业全部迁到前门、崇文、宣武三门以南区域。由此内外城的习俗与文化氛围，发生巨变。时宣武门以南区域居住着大量非旗籍官员、士子、文人，其中多是南方人，因之形成宣南仕乡文化现象。

　　广和居所处之地，南方各省会馆林立，除胡同内的江苏会馆、四川潼川会馆、湖南浏阳会馆外，周边还有南半截胡同的绍兴会馆、粉房琉璃街的新会会馆、宣武门外大街的江西会馆、烂缦胡同的湖南会馆、虎坊桥的湖广会馆、孙公园胡同的安徽会馆等。

　　今日不论贫富，在外吃饭乃再平常不过，饭店经营无论档次高低皆能生意兴隆。昔日却不同，若想业务兴旺，必要盯住有较高消费能力的群体与有限的流动人群。当时交通不便，广和居的地理位置得天独厚，正处在汉官群体与流动人群包围之中。流寓人口离开乡土，不免强烈思念家乡味道。广和居牢牢抓住商机，方才会上演趋之若鹜之市景。