2013年8月5日，在英国首都伦敦，荷兰马斯特里赫特大学教授

马克·波斯特展示用他培育出的“试管牛肉”制成的“试管牛肉汉堡”

文/《环球》杂志记者 毛振华

编辑/马琼

　　当全球大多数人尚未品尝到人造肉的滋味时，它的市场命运就出现了波折——前不久，总部位于美国的人造肉初创企业SCiFi Foods宣布关门歇业。该公司表示，公司成立之后未向商店或餐厅销售任何产品。

　　这家人造肉初创企业的倒闭，让这几年曾风光无限的人造肉行业重回人们的视野。人造肉作为一种新生事物，能否最终被接受，面临着时间、技术、市场与大众等多重因素的考验。

市场变故为行业蒙尘

　　SCiFi Foods公司2019年成立于美国的旧金山，其商业构想是用牛的细胞在实验室里培养出人造肉，公司宣称将努力推动人造肉成本低至普通畜牧业肉制品的水平。

　　这一设想堪称宏大，但公司发展并不顺利，成立后吸引到的总投资额不足3900万美元，且宣布关门歇业时，公司员工总人数也只有十几人。有媒体报道该公司的试吃活动时称，其由人造肉饼制成的汉堡单个成本高达100美元以上。

　　人造肉主要包含两种类型——一种是通过提取动物干细胞，在实验室利用多种营养物质精心培育而成的培养肉；另一种是利用现代食品加工技术，通过模仿肉类口感，用豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成的素肉制品。

　　一段时间以来，人造肉行业成为市场关注的焦点。乐观预期认为，从实验室里培养出来的人造肉终能实现低成本量产，让所有人实现“吃肉自由”，而且不会像传统畜牧业那样造成环境污染，不会消耗和占用大量的水、土地和饲料资源，也不会涉及侵害动物福祉的争议。但SCiFi Foods的倒闭，给行业未来发展前景打上了一个大大的问号。

　　以SCiFi Foods公司的难以为继为缩影，人造肉行业的发展面临不小的挑战。

　　有数据统计显示，2016年至2022年间，人造肉产业共吸引近30亿美元投资，包括软银、卡塔尔投资局以及微软创始人盖茨等众多机构和个人投资者纷纷参与。而且，已有国家批准了人造肉产品的上市，比如，美国2023年首次审批通过了两家细胞培养肉公司的产品可在当地生产销售，相关企业的市场估值一路高歌猛进。

　　不过，真正进入市场的人造肉产品数量和品种有限。《纽约时报》在一款人造鸡肉产品上市前参加了试吃活动，认为所谓的人造鸡肉口感跟豆腐差不多，估计很难俘获真正爱吃肉人士的味蕾。

　　除了口感与真正的肉存在差距，价格的高昂也劝退了不少人。据外媒报道，美国旧金山的一家餐厅试图兜售“细胞培育鸡肉”的新菜品。这道菜品被包装得与普通鸡肉没什么两样，裹着天妇罗面糊，再淋上烧焦的辣椒蛋黄酱，但售价高得吓人——150美元/人。

投资界仍看好市场前景

　　实际上，针对价格问题，国际上已产生一些解决方案。《日本经济新闻》报道称，人造肉的生产成本正在稳步下降。2013年，荷兰科学家成功培育出世界上首个在实验室制造的汉堡肉饼。但那时，一个汉堡大小的实验室肉饼的制造成本高达惊人的33万美元。而目前，一些公司生产的人造鸡肉，其成本已经降至每100克约1.5美元。这为人造肉的大规模商业化提供了可能。

　　如今回溯人造肉的源头会发现，其出现与人类对未来食物的安全担忧不无关系。联合国预测，到2050年全球人口将增长到97亿，人们的肉类需求也将增加约70%。如果仍按照现在的饮食方式，尤其是肉制品的消费习惯，地球上的肉制品将难以满足消费需求。

　　肉类的来源依靠畜牧业，而畜牧业发展从全球范围看已经给环境带来压力。有统计显示，畜牧业排放的温室气体占温室气体总排放量的14.5%，比所有交通工具的总排放量还要多。并且，发展畜牧业需占用大量的土地、水等资源。如果能实现肉类来源替代，将大幅减少对自然资源的消耗。

　　“养猪、养牛需要数月甚至数年，而一旦细胞培养肉进入工厂化生产阶段，生产周期只需数星期。”南京周子未来研发中心工作人员况毅说。德国斯塔蒂斯塔调查公司数据显示，预计到2040年，全球肉制品市场将有40%为常规动物肉，35%为细胞培养肉，25%为植物蛋白肉。

　　“细胞培养肉如果进入量产阶段，粗略计算，可大幅降低能源消耗，降低78%至96%的温室气体排放量，降低80%至99%的土地使用，减少82%至96%的用水量。”南京农业大学特聘教授、实验室主任周光宏说。

　　还有科学研究发现，人造肉通过科学配比，在蛋白质、碳水化合物、脂肪等各种营养素上按需把握，营养价值并不会低于传统肉类产品。人造肉的生产过程因为有着严格的环境和工艺要求，也能在一定程度上减少人畜共患疾病的传播。

科技与安全为市场护航

　　即便人造肉有如此多的优点，其生产和推广过程仍旧充满坎坷。

　　一方面，现有人造肉的整体生产成本居高不下，对多数人而言，显然吃“真肉”更划算；另一方面，公众接受它要经历一个过程，在现有肉类可以满足需求的情况下，不少人对实验室里培育的肉天然存有偏见，通常认为其是不健康的，属于“科技与狠活”。

　　更何况，传统肉类市场是个庞大的产业链。仅以中国牛肉市场为例，2022年，中国牛存栏量达10215.85万头，出栏量4839.91万头，牛肉产量718.26万吨，这背后有一个庞大的产业链支撑着。人造肉新产品的出现势必会对现存肉类产业链形成冲击。

　　再进一步，就中国市场来说，人造肉能否经受得住复杂烹饪的考验，成为餐桌上的美食，这中间的过程也存在很多未知领域。

　　关于人造肉在中国的发展前景，农业农村部2021年12月的《“十四五”全国农业农村科技发展规划》关于未来食品制造，提到细胞培养肉、合成蛋奶油、功能重组蛋白等营养型食品的培养和制造技术，支持这些领域的科技探索。

　　从全球范围看，当前细胞培育肉尚缺乏系统和深入的风险评估体系，这构成了实现细胞培育肉在全球范围商品化的一大障碍。

　　那么，人造肉究竟如何才能端上人们的餐桌？专家认为，科技的进步或将是一个突破口。

　　周光宏表示，3D生物打印细胞培养肉技术已经成熟，无论是形状还是肥瘦比例，都可以实现个性化设定。

　　值得一提的是，国际学术期刊《自然·通讯》不久前刊载一篇论文称，一种可切换风味的支架，能够在特定烹饪温度下释放出肉香味，并能改进实验室培养肉的口味。研究团队认为，这一成果有助于培养肉更好地模拟传统肉类的味道。

　　在以往的研究中，研究人员采用多样化的支架结构和三维材料来培育人造肉，使之在外形、纹理及结构特性上尽可能接近传统肉类产品。但在肉类培养策略的探索中，风味常被忽视。因此，韩国延世大学的研究团队设计开发了一种温度响应支架，将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。该支架在细胞培养期间能够保持高度的稳定性，但在达到烹饪所需特定温度后会释放肉类风味的化合物，以此复制传统肉类在烹饪过程中发生的的关键化学反应。根据化学分析，采用该技术培育出的人造肉的风味类似于烤牛肉。

　　除了科技带来的口味改善，消费者最关心的仍是人造肉的食品安全保证。从过往教训看，即便技术可靠，制作工艺、原料调配、运输通道等能否做到全流程安全放心，任何一个环节都不能掉以轻心。无论科技进步到何种程度，心怀食品安全的敬畏之心进行制造，才可能打开满足人类味蕾的敲门砖。