文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　饮食丰俭高低向来受个人财力与观念制约。古往今来，佳肴并非富贵群体才能享用。

　　以人生衣食住行四项必需之事而言，清朝以前衣、住、行三项皆有等级限制：衣则平民不得穿戴貂皮、丝绸之类的高级衣料服装，更不能穿官服；住则房屋间数、梁架、装饰等方面都设置了等级门槛，平民再有钱也不能仿照宫廷、王公府第的建筑模式；行则官民使用的交通工具显有不同，如乘轿，在清朝京城只有文官二品以上且年过六十的始可乘之，而平民除结婚迎亲以外，禁止乘轿。

　　唯独“食”作为生物本能，从来不存在等级限令，皇帝、贵戚、仕宦能够享用的，普通人照样可以品尝。富人生活奢侈，也未必都喜欢在饮食上讲究，平民也有为满足口腹之欲而选择压缩其他日常开支，集中财力用于吃喝的。

　　当代许多关于传统佳肴的话题，或许是为了引人关注、让人相信，因而不断运用名人效应，扯上宫廷、权贵与名人，乃至像爆肚、炒麻豆腐之类北京小吃也要挂上深受乾隆、慈禧喜爱的标签。如此饮食解读，无形之中已把人之生物本能分做了三六九等，将地位财富当作了享用美食的标准，真是令人悲哀。其实，人只有品尝机会的不平等，而绝无品尝能力的差别。

　　自1924年溥仪出宫以后，世间就不存在宫廷菜了。而就算在有宫廷菜的时代，也没有谁能与帝后、太后同桌用餐品评味道。能幸运吃到御膳的人不但极少，而且都是皇帝“克什”（赏赐）的剩菜。至于菜肴的厨艺与味道，不要说今人无从体验，就是当初少数曾享受过克什待遇的人，也没能留下多少关于味道的文字记忆。显然，没有令人叫绝难忘之处。倒是末代皇帝溥仪曾经评价御膳是“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味”。

　　如今宫廷菜已消失百年，再以帝后名头效应营销高档菜肴，荒诞至极。菜肴作为厨师产品从来是要迅速消失的，不具备物质与非物质遗产特征。因而今日仿制清宫“御宴”也只能是捡拾其菜名，并不能得其御厨、得其法、得其食材，只不过是今法披上清宫菜名外衣的商业营销而已。

　　不管进怎样的馆子吃喝，客人都只能依菜谱点餐，而无法决定所点菜品的食材质量与烹制方法。中国菜肴是厨师个性化的即时作品，厨艺再精当、作品再精美，瞬间便成胃中之物。

　　不要说不同厨师的厨艺存在差异，就是同一厨师也不能保证每次做的同一菜品都一模一样。品尝时，个人口味偏好与菜肴味道之间，也会发生契合或冲突问题。吃的毕竟是物，而非其名。尝过之后不对口味，可能下次就不吃了，感觉可以接受甚至喜欢，就会再来。最悲哀的莫过于慕名花大价钱点名菜而食之，入口中却索然无味。

　　馆子无论大小真正能让人记住的是菜肴的味道。菜肴品质是评判馆子水平高低的首要标准。语言文字描述味道一向乏力，常见的嘉语，譬如入口即化、软滑鲜醇、弹牙齿香等。然而，口感味道究竟怎样，只有吃过才清楚。离开就餐实况谈吃，难免掺杂吹嘘、想象与道听途说、以讹传讹。毕竟在漫长的年代中，吃上高档美味珍馐曾是身份显耀的标志。

　　说到底，口感乃身内之物，一人之口味偏好乃一人之标准，难以推及他人。个人美食记忆也绝非能一次完成，自己不能重演，他人更不可能复制。品尝行为从来都是个性的、现实的，好恶评判由己，谁也替代不了谁，也不可能成为他人的味道认定标准。

　　美食终究还须亲自品尝。就像文玩鉴定一样，听得再多，书读得再广，未反复把玩实物，遇到假货赝品，照样上当受骗。