全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹饪技师吴玉波在出炉烤制好的挂炉烤鸭（3月13日摄）。

  北京烤鸭是北京的美食名片。2008年烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，如今全聚德挂炉烤鸭这项技艺已经经过了七代师徒传承。

  北京全聚德烤鸭于1864年由杨全仁创建，制作工序包括制坯、烤炙两大流程。制坯需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列流程。烤炙使用果木为燃料并用明火烤制，分为堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉，鸭身入炉之前还要灌入开水，鸭身被火烤时腹内开水沸腾，形成“外烤内煮”之势。挂炉烤鸭的燃料是耐烧的枣木、梨木、苹果木等硬质果木木材，这样烤出的鸭肉会带有淡淡的果木清香。全聚德挂炉烤鸭的烤炉只有门洞，烤制过程中技师凭借眼力观察鸭坯并把握火候，用长杆凭借手力，不断将烤制中的鸭子翻动和移位，使其能够均匀受热，经过几十分钟的烤制，出炉后的烤鸭外观油亮枣红、皮酥肉嫩。

  全聚德挂炉烤鸭采用北京填鸭，与乡村常见的鸡鸭散养不同，北京填鸭的饲料经过严格配比，采用低密度养殖。

  全聚德创始人杨全仁去世后，其子杨庆茂接管全聚德。1993年北京全聚德集团成立，1994年改制为股份有限公司，开启了规模化、现代化和连锁化经营的道路。

  近年来，百年老字号企业全聚德积极推动“年轻化战略”，打造年轻化的品牌形象，利用数字化传播手段融入年轻人的日常生活，全聚德的主流客群不断呈现年轻化态势。

  百年企业全聚德在“市场烈火”的炙烤中，努力发展传统餐饮和食品生产的双轮驱动业态，形成了以提供“全聚德”品牌高档烤鸭系列菜品为主，集连锁餐饮服务、食品加工销售、食品文创为一体的多元化的餐饮服务龙头企业，年营业额超过十亿元。

  新华社记者 李欣 摄