这个餐馆老板在节前“逆市”开业的底气



　　▲ 2 月 3 日，食客在新开业的川菜馆里吃饭。临近 12:00，餐馆里已经座无虚席。本报记者张典标摄

　　临近春节，离京返乡过年的人越来越多。在流动人口占比很高的大都市，通常小饭馆春节前后生意都比较清淡，然而，在北京市朝阳区六里屯街道一老旧小区旁边，几家临街饭店却“逆市”开业。

　　2月3日，临近午饭，记者走进面积最大的一家新店一探究竟。

　　这家200平方米大小的川菜馆，门口张贴着承接年夜饭的海报。店内摆了20张小桌，墙上挂着几十张红底黑字的“劝饭”书法，配上屋顶的红灯笼，透着浓浓年味。

　　合伙人刘星齐透露，2日开业第一天，接待了40多桌客人，有一万元左右的流水，“这个首战成绩还算不错”。

　　“我们的定位是社区店，人均四五十元，辐射周围三公里范围内的小区。”刘星齐分析，虽然眼下返乡人多，但北京常住人口毕竟体量也大，即便是春节，下馆子的人还是不少。再加上节前有些饭店陆续歇业，他并不担心到时客流骤减。他对比说，自己另外一家店卖淮南牛肉汤，去年春节期间每天的流水是平常的两倍。

　　“更重要的是，岁末年初是餐饮业洗牌的时候。”刘星齐解释，“如果一个消费者平常光顾的店恰好歇业，他到我店里来吃，觉得味道不错，大概率以后还会再来。”

　　从11：00开始，店里陆续来了食客，服务员开始忙碌起来。刘星齐曾经做过调研，这条集聚着十几家餐馆的小街平常有不少客流量。店外不宽敞的马路上，每到饭点经常排满食客的汽车。

　　此前，他还考察过两个店址。一处客流量不足，另一处房间被隔断，远不如眼前这个店面宽敞、大气。

　　入行10年的刘星齐一眼就相中了这里。他指着不远处另外一家招租的店面说，“餐饮行业有个说法，台阶高一级，客流少一批，租金至少便宜一万。人们往往不愿意上台阶进店。而那家店的大门比街面高6级台阶。”

　　这是“老餐饮人”才懂的门道。事实上，一路走来，他也踩过不少坑。

　　“如今餐饮创业远比我当年要求更高，不仅要懂餐饮，会管理，还得玩得转营销。”刘星齐无奈地说，一些网络平台的评分含水量较高，“高分店”不等于高品质，“低分店”也可能超出预期。“但你不刷评分，就没有竞争力，很吃亏。”

　　他提醒跃跃欲试的新手，餐饮看似门槛低，入行才发现处处是坑。小白经常在意想不到的细节上栽跟头，导致成本上涨。看似红红火火，实则入不敷出。

　　刘星齐举例，“不少人入行是做加盟，靠的是预制菜，难以获得消费者青睐。”而他开店的底气正来自“店里不卖预制菜，所有菜品都是四川厨师现炒的”。

　　因为装修施工进度，这家川菜馆开业已经比计划晚了20天。刘星齐为此支付的房租和服务员食宿费用多达十几万元。他估计，前期投入的上百万元需要8到12个月才能收回。

　　有人关门，就会有人开业，这是市场的新陈代谢。刘星齐相信，“新的一年，餐饮业将进一步回暖”。他计划，如果前三个月每月流水都能超过70万元，他将再开两家分店。

　　12：00左右，店里已经座无虚席，服务员忙得脚不沾地。刘星齐顾不上和记者说话，赶忙招呼进门的食客。

（新华每日电讯记者张典标）